Главная » 2014»Июль»15 » Скачать Исследование и разработка технологии сыра Катунский. Соловьева, Наталья Ивановна бесплатно
01:05
Скачать Исследование и разработка технологии сыра Катунский. Соловьева, Наталья Ивановна бесплатно
Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"
Диссертация
Автор: Соловьева, Наталья Ивановна
Название: Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"
Справка: Соловьева, Наталья Ивановна. Исследование и разработка технологии сыра "Катунский" : диссертация кандидата технических наук : 05.18.04 / Соловьева Наталья Ивановна; [Место защиты: Кемеров. технол. ин-т пищевой пром.] - Барнаул, 2007 - Количество страниц: 189 с. ил. Барнаул, 2007 189 c. :
Объем: 189 стр.
Информация: Барнаул, 2007
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературы
11 Состав и технологические свойства молока
12 Роль бактериальных заквасок и особенности микробиологических процессов при выработке и созревании сыра с высокой температурой второго нагревания
121 Роль заквасочной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров
122 Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептиче-ских показателей сыра и рисунка
13 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыра с высокой температурой второго нагревания
14 Биохимические процессы и их влияние на вкусообразование и консистенцию сыра с высокой температурой второго нагревания
141 Влияние процесса протеолиза на созревание и качество сыра
142 Влияние липолитических процессов на созревание и вкус сыра
15 Основные направления интенсификации производства сыра
Введение:
В области здорового питания важная роль отводится молочным продуктам.
С начала века в большинстве стран мира увеличивается производство питьевого молока, ферментированных молочных напитков и сыров.
Производство сыров в 2004 году по сравнению с 2000 годом увеличилось в странах Евросоюза на 9%, в Швейцарии на 11%, Белоруссии на 10%, на Украине в 2,3 раза, в России - в 2,7 раза [91].
Потребление сыров во многом зависит от сложившихся предпочтений, климатических условий, объемов поставляемых продуктов на рынок и цен.
В ряде государств Европы показатель потребления этого продукта остается еще на недостаточном уровне, однако прослеживается положительная тенденция в постепенном росте данного показателя. Так, потребление сыров в среднем на человека в 2005 году составило: в Германии-21,9 кг, во Франции-24,5 кг, в Швейцарии-20,0 кг, в России-5,8 кг [91].
Сыры занимают особое место среди всех молочных продуктов. Благодаря содержанию значительного количества минеральных, белковых веществ в легкоус-ваиваемой форме, жиров, витаминов. Рост их производства - одна из основных задач молочной промышленности страны.
В настоящее время ассортимент производимых в России сыров существенно расширился, однако, по сравнению со странами развитого сыроделия, он остается по-прежнему узким. Сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) производится менее 1,5% от общего объема сыров.
Алтайский край - регион с исторически сложившимся сыроделием - на протяжении многих лет занимает лидирующее положение в России, как по объемам производства, так и по ассортименту выпускаемой продукции. Среди большого их разнообразия особое место занимают классические сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бий-ский и др. Они характеризуются сладковато-пряным вкусом и ароматом, пластичной консистенцией и крупным рисунком [102]. Обладая яркими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью, сыры этой группы пользуются высоким спросом у потребителя.
За период 2000 - 2006 годов в Алтайском крае произошли существенные изменения в ассортиментной политике производства сыров: количество изготавливаемых сыров с высокой температурой второго нагревания увеличилось на 22%. Основными причинами сдерживания производства сыров этой группы являются: состав и качество заготовляемого молока, трудоемкость процесса и длительные сроки созревания - от двух до четырех месяцев.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания в крае прослеживается выраженная сезонность, то есть объемы выработки в летние месяцы существенно превосходят объемы, полученные в зимний период. Распределение годовой выработки по сезонам в среднем за 2001-2006 годы выглядит следующим образом: зимний период - 13%, весенний - 21%, летний -42%, осенний - 20% [57].
Такие колебания снижают рентабельность продукта, снижают оборот денежных средств и, как следствие, отрицательно сказываются на финансово-экономическом состоянии заводов и ритмичности их работы. Перечисленные факторы снижают рентабельность продукта.
В ближайшие годы предполагается значительно увеличить объем производства сыров с высокой температурой второго нагревания не только на Алтае, но и в целом по России. Одним из решений данной задачи может быть интенсификация производства, в том числе сокращение сроков созревания продукта.
С начала производства на предприятиях Алтайского края сыра Советского перед исследователями стоит вопрос об интенсификации производства и сокращении сроков созревания крупных сыров. Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Активно данные работы проводились в 80-90-е годы 20 века во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, Ереванском зоотехническо-ветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП), Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).
Освоены в производстве новые виды сыров с высокой температурой второго нагревания - Горный, Бийский, Алтайский блочный, Славянский, Альпийский, а также предложены интенсифицированные технологии для выработки традиционных сыров - Советский, Швейцарский [42, 77].
Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания и расширение их ассортимента - одно из перспективных направлений в сыродельной отрасли края.
Технологический процесс их производства включает в себя совокупность физических, химических, микробиологических и других процессов, происходящих в замкнутой системе.
Научные основы технологии сыров с высокой температурой второго нагревания заложены в работах Д.А. Граникова, З.Х. Диланяна, JI.A. Остроумова, А.В. Гудкова, Г.С. Инихова, Р.В. Саакяна, И.И. Климовского Г.Г. Шилера, А.И. Чеботарева, Н.Н. Липатова, М.С. Уманского, В.А. Бабушкиной, А.А.Майорова и других исследователей.
Научные труды выше указанных ученых использованы автором в своих полученных исследованиях.
Существующая технология производства и используемые заквасочные микроорганизмы не позволяют кардинально изменить режимы созревания и получить сыр с соответствующими органолептическими характеристиками за короткий срок созревания.
Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии производства сыра с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания.
В качестве наиболее важных факторов, способствующих интенсификации молочнокислого и пропионовокислого брожения и ускорению созревания сыра, 7 рассматривали состав молокосвертывающих ферментов и ферментов, интенсифицирующих процесс созревания, содержание влаги и поваренной соли в сырной массе и температурный режим созревания. В основу новой технологии положены принципы сохранения основных вкусовых показателей, характерных для классических твердых сыров, при сокращенном сроке созревания.
Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания и сроком созревания 30 суток - «Катун-ский» (ТУ 9225-016-10033940-05), внедренного на предприятиях Алтайского края.
