Главная » 2014 » Август » 23 » Скачать Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства. Салина, Елена Сергеевна бесплатно
04:24
Скачать Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства. Салина, Елена Сергеевна бесплатно
Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства
Диссертация
Автор: Салина, Елена Сергеевна
Название: Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства
Справка: Салина, Елена Сергеевна. Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства : диссертация кандидата сельскохозяйственных наук : 06.01.05 Орел, 2007 162 c. : 61 07-6/294
Объем: 162 стр.
Информация: Орел, 2007
Содержание:
Введение
1 Аналитический обзор литературы
11 Основные современные тенденции в развитии соковой индустрии
12 Состояние российского рынка соков
13 Производство яблочного сока в России и перспективы его ^ развития
131 Пищевая ценность яблочного сока и его роль в питании
132 Сырьевая база для производства яблочного сока в России ^ ^ (Яблоки как объект промышленной переработки)
14 Факторы, определяющие качество яблочного сока и 2 j рентабельность его производства
141 Понятие сока и требования, предъявляемые к яблочному соку ^ j в нормативно-технической документации (литературе)
142 Химико-технологические показатели яблок как сырья для ^ производства сока
1421 Химический состав яблок, перерабатываемых на сок
1422 Морфо-анатомические признаки яблок, перерабатываемых ^ на сок
15 Сорта яблони, используемые для получения сырья в соковом ^ производстве
151 Зарубежные «соковые» (сидровые) сорта
152 Технологическое сортоизучение яблони для производства ^ сока в России
16 Селекция яблони для сырьевых садов
2 Цель и задачи исследований
3 Объекты, условия и методы исследования
31 Объекты исследований
32 Условия и методы исследований
4 Химико-технологические показатели плодов
41 Технический анализ плодов как сырья для сокового производства 46 411 Масса плодов
412 Прочность кожицы
413 Плотность мякоти
414 Выход сока
42 Химический анализ плодов как сырья для производства сока
421 Растворимые сухие вещества
422 Сахара
423 Общая кислотность
424 Активная кислотность (рН)
425 Пектиновые вещества
426 Дубильные и красящие вещества
427 Р-активные вещества
43 Связь между выходом сока и морфо-анатомическими и ^ химическими признаками плодов
5 Характеристика технологических и потребительских качеств ^ яблочного сока
51 Органолептическая оценка сока
52 Пищевая и антиоксидантная ценность сока
521 Растворимые сухие вещества
524 Сахара
522 Общая кислотность
423 Активная кислотность (рН)
425 Пектиновые вещества
426 Дубильные и красящие вещества
427 Р-активные вещества
53 Связь между различными химическими показателями и органолептическими качествами сока
54 Технологические качества сока
55 Связь технологических качеств сока и некоторых химических показателей
6 Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони ^ для сокового производства
61 Технологическая оценка гибридных плодов
611 Масса плодов гибридных сеянцев
612 Прочность кожицы
613 Плотность мякоти
614 Выход сока
62 Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев
63 Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов гибридных сеянцев
631 Растворимые сухие вещества
632 Сахара
632 Общая кислотность
633 Активная кислотность (рН)
635 Пектиновые вещества
436 Дубильные и красящие вещества
637 Р-активные вещества
7 Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и ^ форм яблони для сокового производства
Выводы
Рекомендации производству
Введение:
В современной России, как и во всем мире, наибольшей популярностью пользуются продукты не только с высокими органолептическими показателями и низкой стоимостью, но, прежде всего, содержащие только природные компоненты [34].
Натуральные стопроцентные соки имеют наибольшую ценность для организма, так как содержат биологически активные вещества, повышающие его сопротивляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом. Именно этим объясняется то, что одним из наиболее динамично развивающихся пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков. В общем объеме выпускаемых в России плодоовощных консервов от 50 до 80% приходится на долю фруктовых соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой, остается основным поставщиком сырья для переработки [45; 144].
По оценкам специалистов, принимая во внимание новые теории здорового питания и стремление большинства людей следовать им, в ближайшем будущем увеличится не только производство свежих фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [70].
В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. И хотя в стране вырабатывается соков в объеме 750 млн. т, 90% из них изготавливается из импортных концентратов [13; 144; 181]. До настоящего времени в России для производства сока используют обычно падалицу, нестандартные или непригодные для реализации в свежем виде плоды, что не позволяет получать сок высокого качества.
Опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие сокового производства нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, технологические признаки которых позволяют получать сок высокого качества с максимальной выгодой [11]. По мнению некоторых специалистов, одним из узких мест в развитии отечественной соковой индустрии является развитие собственной сырьевой базы [175].
Несмотря на то, что доля нестандартных яблок, предназначенных только для производства сока, составляет 20-25%, количество и качество сырья, предназначенного для растущего потребления сока, неудовлетворительно [5]. В то же время в стране в сильной степени ощущается потребность в отечественных продуктах питания, которые население справедливо считает более качественными и безопасными.
Производство сока, качество которого отвечало бы современным требованиям, зависит в первую очередь от совершенствования сырьевой базы, что невозможно без сырьевых насаждений со специально подобранными сортами. Такие сорта должны отвечать, с одной стороны, требованиям консервных предприятий по технологическим показателям сырья, а с другой -интенсивного садоводства по высокой продуктивности, которая может быть достигнута как за счет более плотного размещения деревьев, так и за счет особенностей возделываемых сортов [7; 61; 118].
Одним из главных требований, предъявляемых к сортам, выращиваемых в садах сокового направления, т.е. сырьевых, в европейских государствах, является их устойчивость к вредителям и болезням [11]. Изменившиеся социально-экономические условия, современные теории здорового питания обусловили возросшие требования к перерабатываемому сельскохозяйственному сырью, особенно в отношении его экологической безопасности, анти-оксидантной ценности и технологических свойств, в первую очередь определяющих новое качество и конкурентоспособность производимых продуктов, поскольку в себестоимости плодовых и ягодных консервов стоимость сырья составляет 40-90% [1].
В связи с этим особое значение приобретают сорта яблони с высокой устойчивостью или иммунитетом к парше, позволяющие производить плодовое сырье с повышенными показателями безопасности за счет значительного снижения химических средств защиты [61; 48; 118].
Созданные в последние годы во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) иммунные к парше сорта яблони имеют большое значение для перехода к экологическому садоводству на интенсивной основе, т.к. способствуют снижению пестицидной нагрузки при возделывании, тем самым повышая безопасность как плодов, так и продуктов переработки из них. Очевидно, что уже в ближайшем будущем доля иммунных к парше сортов в промышленных насаждениях возрастет, чему способствует включение ряда из них в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Возрастет, очевидно, и их использование в качестве сырья для сокового производства, что требует знания их технологических свойств для данного вида переработки. В литературе редко встречаются сведения о пригодности тех или иных сортов яблони для производства сока, вывод о которой сделан, как правило, на основании вкусовых достоинств сока и его соответствии стандарту по химическому составу. Данные же по техническому анализу яблок различных сортов для сокового производства практически отсутствуют. Неизвестна характеристика сортов по выходу сока, его зависимости от морфологических особенностей и химического состава плодов. Особый интерес представляет технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони, а также гибридов с иммунитетом к парше, полученных от целенаправленных скрещиваний на высокие технологические качества, для дальнейшего использования их в селекции сырьевого направления и возделывания в сырьевых садах.
Необходимость выяснения вышеперечисленных вопросов и обусловили цель данных исследований.
Целью настоящей работы является изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции ВНИИСПК для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов.
Научная новизна работы заключается в следующем: впервые в России во ВНИИСПК проводится селекция яблони на пригодность к соковому производству;
• впервые выявлена экспрессивность генотипа в проявлении ценных признаков для сокового производства в процессе селекции.
Практическая ценность работы заключается в следующем: впервые в России проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах; выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов; установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства; предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых садах и использованию сортов и гибридных форм в селекции на высокие технологические качества для сокового производства.
Автор защищает:
• результаты химико-технологического исследования плодов новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони как сырья для сокового производства;
• результаты химико-технологического исследования готовой продукции (марочных соков).
Работа выполнена в рамках тематического плана НИР РАСХН по теме
19.02.03 «Технологическое изучение новых сортов плодовых, ягодных культур для консервной переработки, в том числе производства консервов с диетическими свойствами».
