Главная » 2014 » Август » 27 » Скачать Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов. Басалаева, Светлана Николаевна бесплатно
09:27
Скачать Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов. Басалаева, Светлана Николаевна бесплатно
Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов
Диссертация
Автор: Басалаева, Светлана Николаевна
Название: Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов
Справка: Басалаева, Светлана Николаевна. Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов : диссертация кандидата технических наук : 05.18.15 / Басалаева Светлана Николаевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.] - Новосибирск, 2009 - Количество страниц: 160 с. ил. Новосибирск, 2009 160 c. :
Объем: 160 стр.
Информация: Новосибирск, 2009
Содержание:
Глава 1 Проблемы безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов
11, Проблемы безопасности дикорастущих съедобных грибов
111 Минеральный состав грибов
112 Характеристика аккумулирующей способности грибов, способов снижения тяжелых металлов
113 Содержание токсинов и ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах
12 Современные способы сохранения качества дикорастущих съедобных грибов
121 Влияние условий хранения на продолжительность хранения свелсих грибов
122 Влияние упаковочных материалов на продолжительность хранения свежих грибов
Глава 2 Объекты и методы исследований
21 Объекты исследования и организация работы
22 Методы исследований
Глава 3 Исследование безопасности свежих грибов
31 Изз^ение активности ингибиторов трипсина в свежих грибах
32 Содержание макро- и микроэлементов в дикорастущих грибах
33 Оценка аккумулир)тощей способности дикорастущих грибов к тяжелым металлам
34 Влияние района произрастания на содержание тяжелых металлов в грибах
Глава 4 Исследование технологических факторов снижающих содержания тяжелых металлов в съедобных дикорастущих грибах
41 Влияние процесса замачивания на снижение содержания тяжелых металлов в грибах
42 Влияние тепловой обработки на снижение содержания тяжелых металлов в грибах
43 Анализ снижения содержания минеральных элементов при консервировании
Глава 5 Исследование сохраняемости свежих дикорастущих грибов
51 Влияние температуры на продолжительность хранения и изменение массы свежих грибов
52 Динамика веществ химического состава свежих грибов при хранении
521 Изменения в составе углеводов при хранении
522 Измененрм содержания белка в свежих грибах при хранении
53 Влияние условий хранения на органолептические показатели свежих грибов ПО
54 Оценка сохраняемости грибов функцией Харрингтона
Выводы
Введение:
Актуальность темы исследования. В настоящее время в России возрастает уровень техногенного загрязнения природной экосистемы.Результаты исследования ряда ученых (В.Б Ильин, А.И Сысо и др.) показывают высокое содержание в почве Сибирского региона свинца, меди, кадмия, цинка и других тяжелых металлов. Известно, что более 70 % из общего числа загрязнителей, поступающих в организм человека, приходится на долю продуктов питания, полученных из природных видов сырья. Поэтому особую важность приобретают исследования аю<умулирующей способности грибов к тяжелым металлам и способов снижения их содержания.По данным ФАО, всего в мире ежегодно производится до 4 млн тонн грибной продукции. На долю Российской Федерации, располагающей самыми богатыми природными ресурсами, приходится около 1 % от валового объема продукции. Одной из причин, сдерживающих развитие производства, является недостаточное использование современных технологий для сохранения дикорастущих грибов как скоропортящегося сырья. Перспективным направлением является сочетание нескольких способов сохранения, в частности, применение различных упаковочных материалов и низкотемпературного хранения.Исследование общих вопросов сохраняемости растительного сырья нащли отражение в работах отечественных и Зфубежных ученых-Э.Алмаши, Ю.Т. Жук, М.А. Николаевой, И.Э. Цапаловой, ЕЛ. Широкова,Р.Е.Харденбург, А.Е. Херсум и др. Вместе с тем, теоретические и практические вопросы безопасности и сохраняемости растительного сырья недостаточно рассмотрены с позиции системного анализа. Поэтому поиск современных подходов к обеспечению качества, безопасности и сохраняемости грибной продукции обусловили актуальность и выбор настоящей темы исследования.Цель и задачи исследования. Целью работы является исследование влияния технологических режимов и параметров на безопасность и сохраняемость дикорастущих грибов.Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: — изучить минеральный состав дикорастущих съедобных грибов и аккумулирующую способность к тяжелым металлам; — провести анализ результатов мониторинга загрязнения тяжелыми металлами дикорастущих съедобных грибов, произрастающих в Новосибирской области (НСО); — изучить содержание ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах НСО; — исследовать влияние способов предварительной обработки и технологий консервирования на содерл<ание тяжелых металлов и ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах; — исследовать влияние упаковки и субкриоскопической температуры на динамику физических, химических и органолептических свойств дикорастущих свежих грибов и обосновать оптимальные сроки их хранения.Работа выполнялась в соответствии с планом научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение товароведно-технологических свойств местного природного пищевого сырья и разработка технологий пищевых продуктов».Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).Научная новизна. Изучен расширенный спектр элементов минерального состава 8 видов дикорастущих грибов, наиболее распространенных в НСО, получены новые сведения об аккумулирующей способности грибов к отдельным элементам, в том числе тяжелым металлам.Впервые проведен мониторинг загрязнения дикорастущих съедобных грибов в НСО в период с 2004-2009 гг. тялселыми металлами.Составлена картосхема качественного и количественного распределения тяжелых металлов на территории районов НСО. Установлена корреляционная зависимость содержания минеральных элементов в почве и грибах.Экспериментально доказано, что подготовительные операции обработки грибов — замачивание, тепловая обработка водой (бланширование и варка), консервирование засолом и маринованием — снижают содержание минеральных элементов, в том числе токсичных.Установлено, что при тепловой обработке грибов происходит полное разрушение ингибиторов трипсина. Подтверждено, что разработанные и утвержденные технологические инструкции по производству соленых и маринованных грибов обеспечивают получение безопасной грибной продукции.Предложен комплексный показатель, рассчитанный на основе функции Харрингтона в качестве объективной оценки сохраняемости свежих дикорастущих грибов.Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Разработанная картосхема качественного и количественного распределения тяжелых металлов на территории районов НСО может быть использована в практике заготовительных организаций.Установлены оптимальные сроки хранения упакованных в полимерные пленки свежих дикорастущих грибов в условиях субкриоскопической температуры и охлаждения. Режимы и сроки хранения свежих грибов регламентированы в технических условиях на грибную продукцию (ТУ 9165-020-01597951-2007), утвержденные в установленном порядке.Разработанные способы сохранения свежих дикорастущих грибов проверены в производственных условиях ООО «Алтайская кладовая» г. Барнаула (акт внедрения 13 октября 2008 г. № 3).Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2004- 2009 гг.: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004 г.); «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.); «Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения» (Киров, 2004 г.); «Товфный консалтинг и аудит потребительского рьпжа» (Бийск, 2006, 2008 гг.); «Современные проблемы природопользования, охотоведения и зерноводства» (Киров, 2007 г.); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.); «Кооперация: история, теория, экономика, управление» (Новосибирск, 2008 г.); «Пища, экология. качество» (Новосибирск, 2008 г.); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009 г.).Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,4 п.л., в том числе авторских - 1,6 п.л.Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений.Текст работы изложен на 148 сграЕпщах, coдqpжнг 23 таблицы, 33 рисунка, 7 хфиложений.Библиографический список включает 240 источников, в том числе 68 - на иностранных языках.
