Содержание

Введение 4

1 Характеристика супов 6

Горячие супы 6

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы. 6

Заправочные супы. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. 6

Супы молочные. Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. 7

Супы-пюре. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. 7

Супы прозрачные. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. 7

Холодные супы 8

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. 8

2 Ассортимент блюд и технология приготовления 9

3 Физико-химические процессы, при механической и тепловой обработке 12

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 12

Строение и состав основных тканей мяса 12

Обработка мяса 15

Строение тканей овощей 16

Обработка овощей 18

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 20

3.2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса 20

3.2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, плодов и бобовых 23

4. Контроль качества 29

4.1 Виды контроля 29

Входной контроль 30

Операционный контроль 30

Приемочный контроль 31

4.2 Формы контроля 32

4.3 Методика отбора проб для дегустации 33

4.4 Проведение бракеража 34

4.5 Бракеражный журнал 37

4.6 Бракеражная комиссия 39

4.7. Сроки хранения 40

4.8 Методика расчета технико-технологических карт 41

Заключение 53

Введение

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1)вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Актуальность темы заключается в том, что для организма человека необходимо ежедневное потребление супа, а для самого человека также важно удовлетворение эргономических потребностей, поэтому разработка новых видов супов на предприятии общественного питания является необходимым условием для поддержания здоровья населения, путем привлечения будущего потребителя новыми интересными рецептурами.

Поэтому очень важно вести разработку новых видов супов.

Цель данной работы: разработать новые виды супов.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить характеристику супов.

2. Представить ассортимент блюд и технологию приготовления.

3. Изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке.

4. Изучить контроль качества продукции.

5. Разработать ТТК.

Список литературы

1. Г.А. Антонов Основы стандартизации и управление качеством продукции: Учебник: [В 3 ч.]. Ч. 1 / Г. А. Антонов. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1995. - 145 с.

2. К.Г. Буркова. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине "ТПО питания" для студентов специальности "Технология продукции общественного питания.

3. С. А. Варакута Управление качеством продукции: Учеб. пособие [ С. А. Варакута. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 207 с.

4. О.П. Глудкин. Всеобщее Управление Качеством: Учебник для студентов инж. и экон. спец вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; Под ред. О.П. Глудкина. - М.: Радио и связь, 1999. - 236с.

5. Д. И. Граве, В.С. Михайлов. "Резервы растительной пищи" М., 1996 - 308 с.

6. М. В. Гусев Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В.Гусев, Л.А.Минеева. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 367с.

7. А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 2005. - 279 с.

8. Г.Г. Жарикова. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для высш. учеб. Заведений. М.: Изжательский центр "Академия", 2005. - 304 с.

9. Е. В. Жиряева. Товароведение / Е. В. Жиряева. - СПб.: Питер, 2002. - 415 с.

10. А. Б. Журавлева. Оформление приемки товаров / А. Б. Журавлева, И. А. Елина. // Учет в торговле. - 2005. - N 1. - С. 62-72.

11. Н.И. Ковалев. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с.

12. А.А. Колесник. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990, 287 с.

13. Г. В. Круглякова. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г. В. Круглякова, Г. Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2002. - 494 с.

14. Кухня народов мира. - Харьков:ПКФ "БиБ" "Пранор", 1993. - 461с.

15. Кухни стран мира. - М.: СП "Юнисам", 1993. - 397 с.

16. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. Стандартизация и контроль качества. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

17. А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг. Пищевая химия. Издание 3-е. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 604с.

18. Д. Николаев. Учет поступления товаров и правила приемки товара в организациях розничной торговли / Д. Николаев. // Товаровед продовольственных товаров. - 2007. - N 4. - С. 67-69.

19. Л.И. Николавева. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие] Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И.Федорова. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000. - 312с.

20. М.А. Николаева. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998. 281 с.

21. Ю.М. Новоженов. Кухни народов мира: Практическое пособие, Ч.1, - М.: Высш. Шк.,1993. - 318с.

22. Поставка и приемка товаров: Практ. пособие / Сост. М. Н. Сафонов. - М.: Инфра-м, 1997. - 160 с.

23. Приемка товаров по количеству и качеству: Инструкции Госарбитажа СССР NN П-6, П-7 / Фонд развития предпринимательства АМБ. - Екатеринбург: АМБ, 2001. - 27 с.

24. Т.Г. Родина, Г.А. Фукс. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. - 160 с.

25. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности производственного сырья и пищевых продуктов.. СанПиН 2.3.6.959-00. - М.: Изд. Минздрав России, 2000.

26. В.Н. Сергеев. Проблемы развития пищевой промышленности [] Пищевая промышленность. - 2000. - № 1. - С. 16.

27. А.С. Ратушный. Технология продукции общественного питания. В 2-х т Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Под ред. доктора технических наук, профессора А.С. Ратушного. - М.: "Мир", 2004. - 350с.

28. А.С. Ратушный. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, напитков, закусок, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416с.

29. В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2000, 431 с.

30. Условия, сроки хранения особо скоропорящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86. М.: Министерства здравоохранения СССР, 1987.

31. А.Ф. Шепелев, Н.А. Печенежская Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004.

Скачивание файла!

Для скачивания файла вам нужно ввести
E-Mail: 6616
Пароль: 6616
Скачать файл.